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（荊門市磊鑫石膏制品有限公司 湖北荊門 448000）
摘 要:主要探討家庭制作豆腐最合適的凝固劑（硫酸鈣）添加量和點漿溫度，從而為家庭制作豆腐提供理論依據。
關 鍵 詞:硫酸鈣；豆腐；凝固劑；點漿溫度
Application of Food Additive Calcium Sulfate in Tofu ProductionZHANG Jie, HUANG Ming-jie, (Jingmen City Leixin Gypsum Products Co., Ltd., Jingmen 448000, Hubei, China)
Abstract： This paper mainly discusses the most appropriate additive amount of coagulator (calcium sulfate) and temperature for making tofu at home, so as to provide theoretical basis for making tofu at home.
Key words：calcium sulfate；tofu；coagulator；temperature
家用豆腐機制作豆腐，可以親自取材，親手制作，對衛生和品質可以嚴格控制，所以吃的更加放心。豆漿中凝固劑的添加量和點漿溫度是制豆腐的兩個關鍵因素，本文對這兩了關鍵因素進行研究。以利于家庭對制作豆腐的控制。
1凝固劑的選擇
中國傳統豆腐主要是運用石膏、鹽鹵作凝固劑，一般來說石膏做成的豆腐保水性好，組織光滑細膩，出品率高，所以大多選用石膏做豆腐凝固劑[1]。按照國家對食品添加劑的規定，作為凝固劑的石膏主要分為生石膏（CaSO4?2H2O）和無水石膏（CaSO4）兩種類型。對豆漿的凝固作用以生石膏最快，無水石膏較慢。在實際生產中，以生石膏（CaSO4?2H2O）作凝固劑，凝固速度太快，操作較難掌握，因此，一般均采用無水石膏（CaSO4）做豆腐凝固劑[2]。
2材料與方法
2.1材料與設備
大豆：市售； 凝固劑：無水硫酸鈣（食品添加劑）；豆腐機及其輔助設備。
2.2方法
2.2.1工藝
大豆→清理→稱量→浸泡→磨煮漿→放漿→點漿→蹲腦→壓榨→成型→豆腐
2.2.2泡豆條件的選擇
2.2.2.1泡豆的目的
浸泡的目的有兩個，一是使大豆能夠膨脹，便于磨制豆漿；二是能使大豆組織中的蛋白質較容易的抽提出來。
2.2.2.2溫度和時間
溫度越高，浸泡時間越短。最簡單的判斷方法就是把浸泡后的大豆分成兩瓣，豆瓣的內表面基本呈平面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心[3]。但應該注意泡豆的溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身的營養成分，而且易引起微生物繁殖，導致腐敗。不同環境溫度下的最佳泡豆時間如表1所示。
表1 不同環境溫度下的最佳泡豆時間
溫度/℃ | 0 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 |
時間/h | 24 | 18 | 14 | 10 | 7.5 | 6 | 5 |
2.2.2.3豆漿制備
將浸泡好的大豆，放入豆腐機打磨，大豆與水的重量比一般為1：10。
2.2.2.4煮漿
一般將豆漿加熱到100℃，并保溫5min最為理想。過濾去渣后將所得的豆漿做如下實驗。
2.3石膏做豆腐凝固劑的試驗
……
2.4豆腐的感官評價試驗
選擇長期從事豆腐生產加工的有經驗人員10人對照評定標準逐項評分，然后對分值進行統計、分析。
2.4.1感官評定標準
感官評定標準如表4。
表4 感官評定標準
Table 4 Sensory evaluation criteria
項目 | 評價內容 | 得分 |
凝固狀態 | 蹲腦后，豆腐表面光滑如鏡，無氣泡、無漿水 | 20 |
彈性 | 按壓產生均勻凹陷，去除外力后，能夠回復，無裂痕 | 15 |
質地 | 剖面光潔，無缺口，無顆粒狀 | 15 |
風味 | 具有獨特的豆香味，無腥味和其它異味 | 15 |
口感 | 口感細膩，嘴嚼無渣，滑口 | 15 |
色澤 | 呈乳白色或淡黃色，稍有光澤，色澤均勻 | 15 |
保水情況 | 漿液析出較少，耐壓時間延長 | 15 |
CaSO4用量/% 點漿溫度℃ 凝固狀態 質地 色澤 口感、風味 3.0 80 好，無漿水彈性較好 細膩 乳白色 豆香味較濃 3.5 80 好，無漿水彈性好 細膩 乳白色 有豆香味 4.0 80 好，無漿水彈性較好 細膩 乳白色 有豆香味 4.5 80 好，無漿水彈性較差 較粗糙 淡黃色 豆香味淡 稍有澀味 5.0 80 好，無漿水彈性差 粗糙 淡黃色 豆香味淡 有明顯澀味
2.4.2 CaSO4用量對豆腐感官品質的影響
CaSO4用量對豆腐感官品質的影響如表5
表5 CaSO4用量與豆腐感官品質
Table5 CaSO4 dosage and sensory quality of tofu
由上表可以看出，隨著CaSO4用量的增加，豆腐的彈性減小，質地變粗糙，顏色加深，豆香味變淡甚至帶有澀味，CaSO4用量在3.0%～4.0%時，豆腐的凝固狀態、彈性、質地、色澤、風味、口感都較好。
3結果與分析
表2中隨著CaSO4用量的增加豆腐越容易凝固和成型，但豆腐的產率在降低。這是因為豆腐凝膠強度和保水性是由豆腐凝膠網絡結構引起的[4]。隨著CaSO4用量的增加豆腐的凝膠強度增強，豆腐越容易凝固，但保水性降低，所以豆腐的重量減輕。表3中點漿溫度在80～85℃時，豆腐產率較高，因為溫度決定豆漿中蛋白質膠粒內能大小[5]，溫度較高,蛋白質膠粒的內能大，比較容易越逾能壘，凝聚速度快，凝膠組織易收縮，保水性差，產品彈性??；豆漿溫度低，蛋白質膠粒的內能小，越逾能壘困難，凝聚速度慢，產品保水性好，彈性好。但當溫度過低時，豆腐腦含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型。表5中隨著CaSO4用量的增加，豆腐的彈性減小，質地變粗糙，顏色加深，豆香味變淡甚至帶有澀味。這是因為隨著CaSO4用量的增加豆腐的凝膠強度增強凝膠網絡空隙減小造成凝固物收縮,部分水被排出，豆腐彈性減小，質地變粗糙。而加入過量的CaSO4，豆腐中就會殘留過多的Ca2+，水分的減少和Ca2+的殘留會使豆腐的顏色加深，同時Ca2+會使豆腐帶有澀味。
4結論
通過上述試驗結果分析得出用家用豆腐機制作豆腐無水石膏的添加量為3.0%～4.0%，點漿溫度為80～85℃時豆腐的品質較好。家用豆腐機制作豆腐體現了營養健康的飲食理念，對食品安全和食品營養有重要意義。
參考文獻
[1] 王榮榮,王家東,周麗萍,等.豆腐凝固劑的研究進展[J].畜牧獸醫科技信息,2006(1):78-79
[2] 王菁文,劉濤.豆腐凝固劑的種類與特點[J].大豆通報,1997(3):24
[3] 劉珊珊著.《豆腐生產工藝及其副產品加工利用》[M].黑龍江科學技術出版社,2007.8:23-37
[4] 劉志勝,李里特,辰巳英三.豆腐鹽類凝固劑的凝固特性與作用機理的研究[J].中國糧油學報,2000( 3):40
[5] 陸啟玉,李新華,周惠明.《糧油食品加工工藝學》[M].中國輕工業出版社,2005.09:318-321
版權聲明：
此文章于2014年12月已成功發表在《食品研究與開發》雜志2014年第35卷總第253期，未以書面同意不得轉載，違者必究！
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