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當(dāng)前位置：首頁(yè) > 技術(shù)支持 > 食用、食品類 > 石膏（硫酸鈣）在豆制品中的應(yīng)用綜述
豆腐不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且還有很高的食療藥用價(jià)值，是大眾皆嗜的傳統(tǒng)優(yōu)良食物。根據(jù)科學(xué)測(cè)定，豆腐能夠?yàn)槿梭w提供蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、碳水化合物、鈣、磷鐵以及多種維生素，豆腐中還有人體自身不能合成的氨基酸。豆腐中的鈣含量不僅多，而且易于人體吸收利用，體虛及貧血病人常食之有較好的輔助治療作用。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆腐有補(bǔ)中益氣、生津潤(rùn)燥、清熱解毒、止消渴、解酒毒之功能[1]。
在中國(guó)，豆腐的制作在漢代就已經(jīng)成熟，傳統(tǒng)豆腐制作工藝一般是經(jīng)過(guò)大豆原料篩選、浸泡、水洗、磨制、分離豆渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、上箱、壓制、切塊[2]。點(diǎn)漿過(guò)程是在漿液煮到溫度85-90℃時(shí)，將配好的凝固劑慢慢的加入豆?jié){中，不斷攪拌至豆腐花凝結(jié)為止[3]。
1．石膏（硫酸鈣）在傳統(tǒng)豆腐制作過(guò)程中的應(yīng)用
石膏在豆腐中的應(yīng)用是被作為凝固劑，在點(diǎn)漿過(guò)程，
（1） 傳統(tǒng)的點(diǎn)漿方式有以下幾種[2]：
北豆腐（是我國(guó)北方豆腐類的主要產(chǎn)品）點(diǎn)漿：煮沸后的豆?jié){，溫度一般是90—95℃之間，濃度為8波美度。根據(jù)環(huán)境溫度并加入冷水使溫度降低到80℃左右，豆?jié){濃度相應(yīng)降低到7.5度以上時(shí)開(kāi)始點(diǎn)漿。點(diǎn)漿所用的凝固劑為鹵水，其用量為每千克原料用鹽鹵片4千克左右。用時(shí)先將鹵片粉碎成鹵粉加水溶解，溶解后調(diào)整鹵水濃度，一般調(diào)到波美度10-12度即可直接使用。
南豆腐（是我國(guó)南方豆腐的主要產(chǎn)品）沖漿：煮沸后的豆?jié){溫度降到80℃，濃度為8度時(shí)進(jìn)行沖漿。沖漿先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的比例加水混合攪拌，并過(guò)濾出渣子。沖漿時(shí)把石膏水倒入沖漿容器，同時(shí)把熱豆?jié){也倒入沖漿容器內(nèi)，待靜止后把表面的沫子清除。
嫩豆腐點(diǎn)漿：將石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶內(nèi)加水調(diào)制。待豆?jié){溫度降到78℃時(shí)，把其中約1/3的熟漿和調(diào)好的石膏水同時(shí)倒入點(diǎn)漿容器內(nèi)，與另外的2/3熟漿混合。靜止2分鐘豆?jié){開(kāi)始凝固成豆腦。
（2） 現(xiàn)代的豆腐的種類繁多，在豆腐中添加多種其它食品制成美味可口的豆腐，如：芝麻豆腐、花生豆腐、雞蛋豆腐、蔬菜豆腐、山芋豆腐等等。同樣點(diǎn)漿用的或?yàn)檫m應(yīng)現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)需要凝固劑的種類也增加了，除了傳統(tǒng)單一成分的凝固劑還開(kāi)發(fā)了復(fù)合凝固劑，如：涂層型復(fù)合凝固劑、有機(jī)酸類凝固劑、葡糖糖酸內(nèi)酯復(fù)合凝固劑、多糖類增粘劑與速效凝固劑、檸檬酸豆腐凝固劑、鈣強(qiáng)化豆腐凝固劑、鐵強(qiáng)化豆腐凝固劑等。
2．我國(guó)豆制品生產(chǎn)過(guò)程中凝固用料種類和凝固劑的作用原理
凝固劑是使呈溶膠狀的蛋白質(zhì)凝集成凝膠狀的蛋白質(zhì)物質(zhì)，在生產(chǎn)中常用的可分為鹽類和酸類兩種。
（1） 鹽類凝固劑在我國(guó)使用最廣的鹽類凝固劑是鹽鹵和石膏[8]。
①石膏化學(xué)名稱為硫酸鈣（CaSO4）。根據(jù)其結(jié)晶水含量可分為生石膏（二水硫酸鈣CaSO4·2H2O）、半熟石膏（半水硫酸鈣CaSO4·1/2H2O）、熟石膏（無(wú)水硫酸鈣CaSO4）、過(guò)熟石膏（無(wú)水硫酸鈣CaSO4）四種。對(duì)豆?jié){的凝固作用以生石膏最快，熟石膏較慢，過(guò)熟石膏則幾乎不起作用。用石膏作凝固劑制得的豆腐持水性、彈性較鹽鹵作凝固劑制得的好，質(zhì)地也細(xì)膩。因此，制嫩豆腐的凝固劑以采用石膏為好。沒(méi)有經(jīng)過(guò)焙烘的石膏，在使用時(shí)凝固作用快，成品的彈性足，但操作較難掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏則必須經(jīng)過(guò)焙烘并研成粉末后才能使用。
②鹽鹵是海水制鹽后的剩余母液，主要成份氯化鎂（MgCl2）含量約為29％，味苦，故稱苦鹵。作凝固劑時(shí)，則根據(jù)產(chǎn)品要求稀釋到6～20°Be后再使用。
③氯化鎂（MgCl2）是用鹽鹵加工提煉的氯化鎂固體，性質(zhì)與鹽鹵相仿，含氯化鎂約97％。由于該產(chǎn)品含氯化鎂較鹽鹵高，故為較好的大豆蛋白凝固劑。使用前，應(yīng)用水溶成液體，其濃度根據(jù)需要掌握在6～20°Be。
（2）酸類凝固劑酸類凝固劑主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機(jī)酸，但在生產(chǎn)中采用較少。
①葡萄糖酸內(nèi)酯這是最近開(kāi)發(fā)的新型凝固劑，為白色結(jié)晶體，易溶于水。
②丙交酯審乳酸的聚合物，也可作為凝固劑。丙交酯溶于水后，經(jīng)加熱可分解成乳酸，從而使蛋白質(zhì)凝固。
3．食品添加劑硫酸鈣（食用石膏）簡(jiǎn)介
在豆制品中使用的石膏必須為食用石膏，正式名稱為食品添加劑硫酸鈣，國(guó)家對(duì)其有嚴(yán)格的管理及規(guī)范，只有取得衛(wèi)生許可和生產(chǎn)許可（QS認(rèn)證）的企業(yè)才能生產(chǎn)、銷售。
在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）表A.1食品添加劑使用范圍和使用量中規(guī)定[9]：
硫酸鈣（石膏） calcium sulfate
CNS號(hào)18.001 INS號(hào)516
功能：穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑
食品分類號(hào) 食品名稱/分類 最大使用量g/kg 備注
04.04 豆類制品 按生產(chǎn)需要適量使用
06.03.02 小麥粉制品 1.5 作為過(guò)氧化苯甲酰稀釋劑
在國(guó)標(biāo)《食品添加劑硫酸鈣》[10]（GB1892-2007）中規(guī)定的技術(shù)要求為：
項(xiàng)目 | 指 標(biāo) | |
無(wú)水硫酸鈣 （CaSO4） | 二水硫酸鈣 （CaSO4·2H2O） | |
硫酸鈣（CaSO4）質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）/% ≥ | 98.0 | 98.0 |
鉛（Pb）質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% ≤ | 0.0002 | 0.0002 |
砷（As）質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% ≤ | 0.0002 | 0.0002 |
氟化物（以F計(jì)）質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% ≤ | 0.005 | 0.003 |
干燥減量質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% | ≤1.5 | 19.0—23.0 |
硒（Se）質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% ≤ | 0.003 | 0.003 |
其相比上述標(biāo)準(zhǔn)改版前國(guó)標(biāo)《食品添加劑硫酸鈣》[11]（GB1892-80）中規(guī)定的要求為：
分子式為：CaSO4·1/2H2O
指標(biāo)名稱 | 指標(biāo) |
硫酸鈣（CaSO4） ，% | 95.0 |
重金屬（以Pb計(jì)） ，% | 0.001 |
砷，% | 0.0002 |
氟化物（以F計(jì)） ，% | 0.005 |
此標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)于2008年5月31日作廢。
4．石膏和其它凝固劑的區(qū)別
以石膏為凝固劑制得的豆腐的硬度與咀嚼性明顯低于用鹵水制得的豆腐，用鹵水制得的豆腐出品率偏低，保水性較差[4]。
以石膏和鹵水為代表的鹽類凝固劑對(duì)大豆內(nèi)異黃酮的含量保存效果沒(méi)有葡糖糖酸-內(nèi)酯好，其中石膏對(duì)大豆內(nèi)異黃酮的含量保存效果比鹵水好[5]。
石膏為遲效性凝固劑，它與大豆?jié){液中的蛋白質(zhì)作用速度慢，蹲腦時(shí)間（凝固時(shí)間）長(zhǎng)[6]，其形成的豆腐組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩[7]。
5．石膏在豆制品中應(yīng)用注意事項(xiàng)
凝固劑濃度的確定主要從凝固劑與豆?jié){反應(yīng)的速度、凝固劑的用量以及制成豆腐的質(zhì)量三個(gè)因素考慮。
單獨(dú)成分的凝固劑鹵水濃度為1.9mol/l時(shí)，制成豆腐的豆花組織較好，凝固劑與豆?jié){反應(yīng)相對(duì)容易控制，混合相對(duì)均勻。單獨(dú)成分的凝固劑硫酸鈣濃度為0.25mol/l時(shí)，制成的豆腐豆花組織較好，凝固劑懸濁液添加前需攪拌、混勻、反應(yīng)相對(duì)容易控制，混合相對(duì)均勻。硫酸鈣和鹵水兩者的混合凝固劑比例在4:6時(shí)，可以制得質(zhì)量和口感都比較好的豆腐[4]。
使用滅菌后的的凝固劑制作的豆腐的質(zhì)量和口感沒(méi)有明顯差別，但有助于豆腐在衛(wèi)生質(zhì)量上的提高，相對(duì)延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期[4]。
石膏是遲效性凝固劑，凝固時(shí)間長(zhǎng)，石膏過(guò)量使用會(huì)在豆腐中殘存硫酸鈣，產(chǎn)品帶有苦澀味，影響豆腐的香氣、口感[6]。
鈣、鎂和氫離子可促進(jìn)豆腐凝固，鈉和鉀離子推遲凝固，提高pH值可推遲凝固。有機(jī)酸的鈣或鎂鹽還能改善豆腐風(fēng)味。
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參考文獻(xiàn)：
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[8] 幾種新型大豆食品的加工技術(shù)
[9] GB 2760-2007，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) [S].
[10] GB 1892-2007，食品添加劑硫酸鈣 [S].
[11] GB 1892-80，食品添加劑硫酸鈣 [S].
